Cụ thể, trong khi món lẩu trước hết là bước hầm, ninh thực phẩm (tôm, cá, thịt, giò...) thứ nhúng sau và nhúng trực tiếp vào nồi hầm, là rau các loại, thì món gỏi cá, thứ đem nhúng là cá, nhúng nồi nước sôi riêng, còn các thứ rau chỉ dùng để ăn sống, ăn ghép với cá được nhúng vừa chín tới. Có thể nói cách khác là, ăn lẩu là ăn rau đã chín, còn trong gỏi cá, ta ăn rau dạng rau sống...Các loại cá to, cắt ra khúc, ra lát, dùng làm gỏi cá. Hầu hết các loại cá khi nhúng đều cắt ra thành lát mỏng. Một số loài trước đó phải sơ chế, như cá nghéo, thường dùng cả khúc dày hơn cắt lát. (Sơ chế cá nghéo mục đích là lấy đi lớp da nhám bọc thân cá, bằng cách trụng cá qua nước sôi, dùng dao cạo lên, lớp da nhám sẽ bị cạo đi hết...). Có một thứ quan trọng không thể thiếu của món gỏi cá, đó là nước lèo. Nguyên liệu để chế biến nước lèo nói chung, và nước lèo dùng cho gỏi cá, cơ bản có gan cá, gan một số loài vật nuôi như lợn..., cùng với đậu lạc, tỏi, chanh, ớt, tiêu, muối rang...Chế biến nước lèo theo cách, thái mỏng gan cá, luộc lên hoặc xào cho chín, cho vào cối giã nhuyễn. (Có người dùng gan tươi sống xay giã thật nhuyễn) Đậu lạc rang lên đủ giòn và nghe mùi thơm, giã thật mịn...(đậu lạc, gan cá giã càng nhuyễn càng mịn góp phần quyết định độ dẽo, độ bén của nước lèo). Thêm vào ớt, tỏi, các gia vị khác, nấu nhẹ lửa đến khi nghe mùi thơm bốc lên là được. Nước lèo là thứ gia vị không thể thiếu trong lẫu cá, gỏi cá (và nhiều món chấm khác)...Nhiều đầu bếp giỏi, cũng như các bà, các mẹ nội trợ giỏi, mỗi người lại có một vài cách chế biến nước lèo khác nhau, có thể giản đơn, có thể cầu kỳ, cách xử lý gan cá cũng khác nhau, nhưng mục đích đều đem lại hương vị độc đáo, phong phú, đa dạng, cũng như sự hấp dẫn của mỗi bát nước lèo.
Món rau, các loại rau dân gian hay dùng, đều thích hợp cho món lẩu, chỉ có vận dụng linh hoạt rau gì cho lẩu gì thì ngon hơn và hợp khẩu vị hơn ... Còn với gỏi cá, chỉ dùng các loại rau ăn sống thông dụng, quen thuộc, như cải, tầng ơ, xà lách, su bắp, rau thơm, hành ngò...Cũng nên có thêm ít bánh tráng nướng giòn, bổ sung cho bát cá gỏi thêm phong phú, thêm hấp dẫn cả hình thức, lẫn chất vị.
Chuẩn bị đầu đủ, cẩn thận các thức vị cần thiết, giúp cho bữa gỏi cá được ngon lành. Và như trên đã nói, chế biến món lẫu có nguyên tắc ngược hẳn lại với gỏi cá. Với gỏi cá, sau khi chế biến cá để có cá khúc, cá lát, cùng với rau sống tổng hợp, và nồi nước sôi chờ sẵn, ta có thể bắt đầu bữa tiệc gỏi cá được rồi. Dùng chiếc vá - môi (có đục lổ), múc từng lát cá nhúng vào nước đang sôi. Đến khi thấy cá chín hẳn, múc cá ra, bỏ vào bát có rau sống đơm sẵn. Chan nước lèo vào đó, có thể cùng bóp vụn thêm bánh tráng vào bát, và ... cùng nhau thưởng thức. Hương và vị của cá tươi vừa chín tới, của rau sống giòn, thơm, của nước lèo bùi béo, của vị lạc rang, của ớt cay, tỏi nồng, hành hăng hắc, của bánh tráng giòn giòn ...cuốn hút ta đến say sưa. Cũng cần phải nói thêm về nồi nước nhúng cá khi cuối bữa nhậu, màu nước trở nên thơm tho, hấp dẫn với những ngon lành đọng lại.
Trong thực tế cuộc sống, ngoài gỏi cá, dân gian còn dùng mực làm món gỏi. Mực tươi rửa sạch, thái lát mỏng dày tùy thích, thay cho cá tươi, ta được nguyên liệu món gỏi mực, các bước chế biến, thưởng thức đều giống nhau. Cũng nhúng mực vào nồi nước đang sôi, đợi khi mực chín hẳn, đưa ra cho vào bát đã đơm sẵn rau sống. Rồi cũng chan nước lèo vào, rồi cùng thưởng thức mà ngấm dần hương vị món gỏi.
Ngoài ăn gỏi cá bằng cách trụng cá như trình bày ở trên, dân gian còn có cách gỏi cá sống (hay mực sống), không trụng vào nước sôi. Món này, thông thường ta sát cá từng lát thật mỏng, có thể thái ra từng sợi nhỏ (như sợi bột cháo mành canh) . Gắp rau sống vào bát, chan nước lèo lên lát cá hoặc sợi cá, và thưởng thức...Hương vị rau màu, nước lèo, hành, tỏi, ớt ... át hết cả mùi tanh của cá tươi, chỉ còn lại mùi vị ngon lành của món lẩu mang lại.
Đúng ra, đã nói đến ăn gỏi (cá hoặc mực) điều có tính qui ước là phải ăn sống. Ăn gỏi nhúng cá như trình bày ở trên, là một bản sao của gỏi cá cho linh hoạt trong cuộc sống ẩm thực, thích hợp với đa số người không dùng gỏi sống được. Mặt khác, khi hấp chín, cá, mực không còn tanh như khi còn sống, ăn ngọt hơn...Nhân nói về gỏi cá, liên quan tới du lịch môi trường sinh thái ở vùng biển Đồng Hới, cũng cần kể thêm một vài món gỏi nữa. Những món dân giã, không rườm rà phức tạp gì, như là ngẫu hứng trên chuyến du ngoạn ven bờ sóng, mà hứng thú và hấp dẫn thì tự nhiên đến thật sự. Đó là gỏi ngao. Chỉ cần chuẩn bị trước, một lọ nhỏ tiêu, ớt bột, muối rang, quả chanh tươi, vài củ tỏi... Lội xuống bờ nước, sâu chừng quá đầu gối, vừa xoáy hai bàn chân, vừa đi giật lùi từ từ, thể nào bạn cũng sẽ ngoáy chạm dưới chân một con ngao biển. Bắt “gọn” con ngao. Dùng lưỡi dao nhọn cạy tách đôi ra hai mảnh vỏ ngao, lộ ra bên trong là phần ruột con ngao, hấp dẫn từ chất mát ngọt của ruột ngao ta có thể cảm nhận ngay được. Nặn vào tí chanh, rắc tí muối ớt tiêu, chanh muối làm cho con ngao sống dần dần chín tái lại. Để nghiêng con ngao cho ruột ngao từ từ trôi vào mồm. Nhai thêm múi tỏi để hương tỏi nhân lên những thơm tho của ngao sống...Theo vào có cả hương vị con ngao biển tươi rói, đầy ngọt lành của biển...Hay khi gặp lọn ruốc áp lộng, gặp những người dân làm nghề kéo xúc ruốc thủ công bằng dạ ruốc, xin họ nắm ruốc còn tươi nhảy, cả khi lội ven bờ, gặp lọn ruốc con di chuyển sát mặt cát, ruốc con nhảy loạn cả lên, đưa tay mà hứng, thể nào cũng bụm được vào lòng tay mươi lăm con, đương nhiên là cũng còn tươi nhảy lên. Nặn ngay lên chúng tí chanh, rắc thêm muối ớt tiêu, con ruốc tươi cũng tái lại, cho ta một món gỏi tươi mát không kém, có khi còn ngon lành và hấp dẫn hơn cả khi thành mâm thành đọi đàng hoàng.
Gỏi cá, thêm món mùi hấp dẫn cho bộ sưu tập các món ẩm thực quê hương Đồng Hới, đặc biệt các món chế biến từ cá, để du khách nhớ mãi, một Đồng Hới xinh đẹp, mến khách và hấp dẫn.
Nguyễn Như
