Bình chọn

Theo bạn thông tin nội dung website thế nào ?

Phong phú đa dạng
Dễ sử dụng
Hữu ích

276 người đã tham gia bình chọn

Thống kê truy cập

Số lượng và lượt người truy cập

  • Online 5

  • Hôm nay 12599

  • Tổng 5.494.299

Quê tôi, những mùa ruốc...

Xem với cỡ chữ : A- A A+

Bắt đầu từ vụ ruốc tháng Tư âm lịch hàng năm...

Thời tiết làng tôi trước đây, cứ độ tháng tư âm lịch lại có mưa lũ tiểu mãn. Mưa tháng tư này không lớn lắm, không kéo dài nhưng cũng đủ làm nên cơn lũ nhẹ, làng quen gọi là lũ tiểu mãn. Lũ về, mặt sông đầy rác rều, lau lách, củi đuốc từ thượng nguồn theo nước lũ trôi về. Mặt sông Nhật Lệ cũng đã đỏ ngầu phù sa. Sau lũ tiểu mãn, phần bờ biển ngoài sông cũng đục ngầu phù sa.

Sau nữa là mùa ruốc tháng tư.

Con ruốc tháng tư thường nhỏ mịn, đóng từng đàn, từng đàn sát mặt cát dưới đáy biển. Khi mùa ruốc tháng tư về, cả làng rộn ràng cùng ra biển làm nghề khai thác ruốc. Nghề được sử dụng lúc này là lưới kéo. Lưới kéo bằng tay, trong tầm nước lội ngang lưng ống chân ở trong bờ, lưới kéo bằng thuyền thì ở tầm cách xa bờ chừng không quá trăm mét. Lưới kéo tay hay kéo bằng thuyền gần giống cả về cấu tạo, cả về kích thước, gọi chung là giạ ruốc. Chỉ khác nhau cách thức kéo lưới. Loại lưới khai thác ruốc gọi là giạ ruốc, rộng chừng hơn sãi tay, cao chừng 1m. Phần miệng giạ rộng ra, hai bên miệng giạ buộc dây cho người hoặc thuyền máy kéo hai phía, căng rộng miệng giạ rộng ra để như xúc ruốc con vào trong lưới giạ...

Tuổi thơ chúng tôi, trong những kỷ niệm về biển, có sâu đậm hình ảnh con ruốc với những mùa ruốc sôi động với biển bờ. Nhớ mãi kỷ niệm những ngày biển lặng, kéo ruốc ven bờ hoặc lặn xúc ruốc bằng triệu vợt. Dùng lưới rách quấn lại từng cuộn dài mươi lăm thước, (gọi là cái triệu) thả xuống mặt cát ven bờ. Ruốc áp lộng đi từng đàn, đậu đóng cả vào hai bên triệu. Người dân chỉ việc lặn xuống, dùng vợt mà xúc ruốc đó. Những năm trước đây, ruốc áp lộng nhiều. Có năm ruốc con vào bờ cả ba ngày tết. Năm đó làng đưa bánh chưng, dưa hành, xị rượu ra biển vừa ăn tết, vừa kéo ruốc. Mùa biển động có khi ruốc vào đóng xuống tầng đáy sâu chừng vài ba sải tay. Người dân buộc lưới sau lái thuyền, chạy buồm, hoặc chèo tay khi chưa có máy, để kéo lưới xúc  ruốc. Ruốc kéo giạ như thế, con to như con tép, thường dùng để phơi khô.

Trở lại với ruốc tháng tư. Ruốc tháng tư thường dùng làm ruốc quết. Ruốc khai thác về, qua các cung đoạn khác nhau. Từ quết địa phương dùng với nghĩa đâm giã. Ruốc tươi trộn muối, mặn lạt tùy khẩu vị, tùy nhu cầu. Tỷ lệ muối trộn ruốc từ 6 ruốc một muối (ruốc quết hơi mặn). hoặc từ 12 ruốc một muối (ruốc nhạt). Xong đó, ruốc muối để khoảng 24 giờ thì vớt xác ra riêng, để nước muối lại. Lúc này, nước muối ruốc đã có màu đỏ au. Khi vớt ruốc ra, phải thận trọng chao rửa cho sạch cát. Ruốc vớt ra cũng phải vắt kiệt nước rồi đem rải ra nong, ra bạt để phơi.

Ruốc muối phơi được nắng khoảng một ngày, đem vào cối giã mịn, càng mịn thì ruốt quết càng sánh đặc và bắt mắt. Đem ruốc giã rồi, trộn vào nước ruốc, quầy đảo thật đều. Xong rồi lại đem phơi nắng, phơi chừng mươi lăm nắng, khi ngửi được mùi thơm thì ruốc bắt đầu chín tới. Phơi càng được nắng, ruốc quết càng thơm, càng đỏ au một màu vị, đến hấp dẫn.

Đợi trông ruốc chín, chúng tôi đợi một hương vị như nước mắm, không phải từ nước mắm chế biến từ cá, mà từ ... con ruốc, không phải từ chủ định làm nước mắm từ đầu, mà từ một dấu hiệu tốt lành theo quá trình làm ruốc quết. Thật hấp dẫn khi ta tranh thủ lấy  nước mắm từ ruốc quết. Đó là khi ruốc quết phơi nắng bắt đầu chín tới. Trên mặt vại ruốc đang phơi nắng, dùng môi ấn lõm xuống, và đợi ... cho ruốc từ từ chín. Ruốc quết càng chín, nước mắm trong đó từ từ ứa ra, từ từ thoảng  lên mùi thơm, đủ để ta nhận ra  hương vị ruốc chín.Nước mắm ruốc lấy theo kiểu này có vị thơm ngon đặc biệt lắm...

Ta có thứ hải sản chế biến từ ruốc con là ruốc quết. Ruốc con khai thác lên, còn là nguyên liệu cho các món khác. Ruốc con phơi khô thành món ăn đậm đà, dân gian chế ra nhiều món cho bữa ăn hàng ngày. Ruốc khô thay thịt tôm làm nguyên liệu để xào nấu, đặc biệt nấu canh ruốc khô xào lên với khế, cũng là một món ăn rất hấp dẫn, hoặc rang ruốc khô rồi trộn với khế rành (không chua, không ngọt quá) roong lát mỏng, theo chiều dọc quả khế, trộn cùng với nước mắm ớt tươi, củ tỏi, múi chanh là một món ăn hấp dẫn, dân sành ăn, ăn đến sạch cả đĩa. Còn ruốc quết, cùng với nước mắm là thức vị chủ lực, trong bữa ăn của người dân xứ biển. Bởi ruốc quết khi vừa chín lên, đã dùng được. Trộn vào bát ruốc quết, có hương vị quả chanh, ngọt của đường, của quả ớt tươi... nhiều người sành ăn quẹt quả ớt trực tiếp vào bát ruốc mà thưởng thức từng miếng một, cay đến chảy nước mắt, vừa xuýt xoa rằng cay, cũng vừa xuýt xoa rằng quá ngon. Ruốc quết còn dùng kho với thịt mỡ, giảm được vị ngấy  của mỡ, vừa làm cho lát thịt giòn hơn, dịu lại bởi vị ngọt của ruốc quết. Ruốc quết lọc lấy nước, kho đằm vị với các loại củ quả thực phẩm, su hào, cải muối, củ đậu,... chẳng phải nêm nấu bột ngọt, mì chính gì. Ở quê tôi trước đây khi chưa có mỳ chính, ruốc quết đảm nhận được vai trò này.

Các loại hải sản chế biến như ruốc, nước mắm, cá khô... có ưu việt là để được lâu, dự trữ cho ngày đông tháng giá, mang xách đi được nơi xa, là những đặc sản của vùng biển như Đồng Hới. Người dân biển Đồng Hới đi xa, khi nhớ nhà quay quắt, chỉ cần tìm được bát ruốc quết, bát nước mắm ngon, cũng đủ ôn lại kỷ niệm quê nhà.

Trai làng biển tháng ngày vào lộng ra khơi, ngấm rắn chắc vào da thịt những  nắng khơi, gió khơi, cả những  đậm đà hương vị hải sản. Người dân biển ngấm sâu trong tâm khảm kỷ niệm về năm tháng với biển, với các nghề chế biến hải sản trong phương kế sinh nhai.Từ nghề ruốc, dân làng có thêm nghề phục vụ khác, dịch vụ neo lưới, đan lưới, xây triệu vợt, xây giạ ruốc, nghề này góp nên một nét bình dân và binh yên cho làng biển.

Sẽ không đầy đủ khi nói về sự hấp dẫn của ruốc biển, mà quên đi món gỏi ruốc. Ruốc con mới kéo vào, còn tươi nhảy nhảy lên, thân mình trong suốt, ngửi cũng thấy được mùi thơm của ruốc tươi. Ngã lòng bàn tay hứng mươi lăm con ruốc, nặn vào đó tí chanh làm con ruốc tái lại. Thưởng thức cùng với một củ tỏi, món gỏi ruốc thơm cả mùi ruốc tươi, mùi chanh, mùi tỏi.

Đón đầu mấy trai ngư đang kéo ruốc nơi chân sóng. Kiếm dúm ruốc tươi bỏ vào lòng bàn tay, cho ít giọt chanh tươi cho con ruốc đang tươi nhảy, đang búng tanh tách trong lòng tay, ngữa cổ ra, từng con ruốc gõi với chanh teo giòn, trôi tuột vào miệng, giòn ra,béo bùi lên một cảm giác khoái lạ. Lại đón đầu bấy chị đi ngừa chồng con hành nghề kéo ruốc ven bờ, xin ít nắm ruốc con còn tươi rói, còn nhảy lảy đảy... ngay tại trận ta cũng được say sưa với món gỏi ruốc. Thứ ruốc tươi này đem về xào lên với quả khế, nắm hành ngò cùng nhau thưởng thức... càng thăng hoa hương vị biển đậm đà.

Nguyễn Như

Các tin khác